Bartender Dale DeGroff menjadi Sutradara Renaisans Kerajinan Modern



Harga
Deskripsi Produk Bartender Dale DeGroff menjadi Sutradara Renaisans Kerajinan Modern

Senang bisa menjadi raja. Apalagi jika yang Anda pimpin adalah dunia koktail. Dale DeGroff, yang memakai julukan "King Cocktail," paling dikenal karena pada dasarnya adalah ayah dari renaissance kerajinan-koktail modern: Dia membawa kembali koktail kerajinan tangan dan kebangkitan kembali pada tahun 1980an selama berada di Ruang Pelangi, di mana dia mengeruk resep untuk koktail pra-larangan dan mempelopori penggunaan bahan-bahan segar dan bukan campuran yang ada di mana-mana. Sejak saat itu, dia memenangkan dua penghargaan James Beard Awards, menulis dua buku yang sekarang dianggap sebagai panduan bartending yang penting, dan merupakan presiden pendiri Museum Cocktail Amerika.

Singkatnya: Anda minum apa yang Anda lakukan hari ini karena pria ini.

Dalam sebuah ceramah baru-baru ini di The Dead Rabbit sebagai bagian dari Sesi London, DeGroff bercerita tentang kesuksesan karir dan kegagalannya) dan jalannya yang agak menyimpang ke dunia koktail-termasuk bagaimana rasanya bekerja untuk Joe Baum, satu dari pemilik restoran paling terkenal di abad yang lalu. Berikut adalah beberapa anekdot yang dia bagikan.

Pada pekerjaan pertamanya di NYC:

Ini adalah almamater pertamaku. Ya. Howard Johnson Saya melihat tanda kecil di jendela Times Square yang bertuliskan "Pencuci piring itu diinginkan." Dan saya sangat membutuhkan pekerjaan; Saya cukup banyak di akhir uang saya. Jadi saya masuk dan saya berkata, "Saya melihat Anda sedang merekrut." "Ya, tidak, kami mencari mesin pencuci piring." "Ya, itu yang saya cari." "Apa Anda berbicara tentang? Anda berbicara bahasa Inggris. "Baiklah, ya. Aku juga tidak mengerti. Saya berkata, "Saya benar-benar menyukai pekerjaan itu." Dia berkata, "Baiklah, jagalah dirimu sendiri, Sobat." Dan dia mempekerjakan saya! Jadi bertahun-tahun kemudian, maju cepat, saya bertemu dengan putri Jacques Pepin di sebuah pesta; Aku sering bertemu dengannya di acara. Dan dia berkata, "Saya pergi ke tempat mencicipi ayah saya; Pernahkah Anda bertemu dengan ayah saya? "Saya berkata," Tidak, saya ingin bertemu dengannya. "Dia berkata," Baiklah, ayo! Kita akan pergi. "Jadi saya pergi, dan kita masuk, dan akhirnya dia membawa saya dan dia berkata," Ayah, ini Dale DeGroff dari Ruang Pelangi Joe Baum. "" Oh! Dale Degroff, aku tahu ... Joe Baum! Koktail, ya, ya. "Saya berkata," Nah, Anda tahu, ini bukan masalah besar. Saya benar-benar bekerja di Howard Johnson belum lama ini. "" Howard Johnson? Saya juga bekerja di Howard Johnson! "Saya berkata," Keluar dari sini! "Orang itu adalah koki untuk Charles DeGaulle, bukan? Dan aku seperti, "Benarkah?" Dan dia berkata, "Menurut Anda mengapa saya datang ke sini? Ketika mereka membuat hotel, mereka memanggil saya untuk datang dan bekerja di tempat ini, di Times Square ini, saya mengembangkan piring untuk hotel. "Saya berkata," Ya Tuhan, kami adalah rekan kerja! Anda menemukan mereka dan saya mencuci mereka! "Dia mendapatkan yang bagus dari itu.

Belajar dari pelanggan:

Pada tahun 1959, Joe Baum membuka salah satu restorannya yang paling berkesan [The Four Seasons]. Picasso dari Balet Russes digantung saat Anda berjalan di pintu masuk Park Avenue di bangunan Seagrams. Itu adalah tirai balet teater, dan ada banyak cerita tentang tirai ini. Enam bulan setelah pembukaan, Joe bertemu dengan seorang pasangan tua di pintu depan, dan dia berkata, "Bagaimana kabar Anda? Joseph Baum, selamat datang di Four Seasons. Dapatkah saya mengambil mantel Anda? "Dan dia mulai mengantarkan mereka masuk, dan dia berkata," Diam sebentar di depan Picasso kami. "Dan wanita itu memakinya pince-nez dan dia pergi seperti ini," Oh, ya. Sedikit pudar, bukan? "Joe telah mendapatkan banyak keluhan, Anda tahu: Asbak ini terlalu kecil; meja terlalu dekat dengan kolam renang. Dan dia hanya agak kehilangannya sebentar, dan dia berkata, "Rupanya Anda tidak tahu berapa banyak waktu, uang, dan usaha masuk ke gantung Picasso ini di sini sehingga Anda bisa menikmatinya dalam perjalanan ke meja Anda." Dia berkata , "Oh, saya mohon ampun! Saya hanya bermaksud memudar karena kita memilikinya. "Dan itu memang-dan siapa yang peduli apakah itu benar atau tidak-pada saat dia menciptakan garis, Pelanggan selalu benar.

Saat belajar di tempat kerja:

Saya bekerja di Los Angeles, dan itu mengubah hidup saya, tentu saja. Saya bekerja di Hotel Bel-Air yang indah. Dan saya harus memberitahu ya, pekerjaan hotel adalah pekerjaan paling keren. Orang-orang, hanya saja semua orang masuk. Dan hotel khusus ini? Ya Tuhan. Berikutnya, Sly Stallone. Di bukit seberang jalan, Red Buttons. Di jalan, tentu saja, Harry. Dan di bawah Harry ada Jim Skakel, pemilik Coke Amerika Utara. Bel-Air hanyalah tempat yang paling luar biasa. Jadi sebelum saya meninggalkan New York, dalam perjalanan ke luar sana, seorang teman menelepon dan berkata, "Saya dengar Anda keluar. Aku tahu kau sedang bekerja di Charley's. Begitu sampai di sana, pergilah ke Hotel Bel-Air, karena ada sesuatu yang terjadi di sana, saya tahu ada pekerjaan sehari-hari, dan ini adalah tempat yang benar-benar eksklusif. "Jadi cukup yakin, saya mengemudikan Dodge Dart 1969 saya ke hotel dan melaju ke tempat parkir valet, orang-orang memarkir kecantikanku, dan pergi aku pergi. Aku masuk ke bar; Orang Irlandia berwajah merah besar ini berada di belakang bar, bernama James Kitchens. Dia adalah bartender kepala, pria yang melakukan semua pernikahan mewah, anak Reagan dan semua itu. Dia terjebak di belakang bar sampai dia bisa mengisi pekerjaan itu. Dan saya berjalan di pintu dan berkata, "Hai, saya dengar Anda mempekerjakan para bartender." "Iya. Saya. Dari mana Anda bekerja? "" Charley O di New York. "Dia pernah mendengar tentang Charley O's. Itu adalah tempat Joe Baum. Charley sial. Karena barang yang Anda lihat itu disebut Charley O di luar sana sekarang? Tidak tidak tidak tidak. Ini ada di Rockefeller Center. Tentu, ini adalah bar Irlandia, tapi di sanalah Pat Moynahan melemparkan sarapan St. Paddy's Day untuk walikota dan senator serta uskup dan semua orang. Tempat itu sangat panas. "Yeah, aku mendengarnya. Langkah di belakang bar. Tuangkan saya tembakan. "Dia ingin tahu apakah saya pernah meminum satu botol. "Buat saya sespan." Tidak masalah. Anda hanya ingin campuran asam? Tidak masalah. Karena itulah yang kita alami pada masa itu. "Baiklah, kembali besok, kemeja putih, celana hitam, dasi; kami akan menyediakan jaket; kami akan memberimu beberapa hari untuk dicoba. "Jadi aku mendapat manggung! Dan dia berkata kepadaku-saat aku berjalan keesokan paginya, dia menungguku- "Baiklah, anak muda. Disini. Botol itu Saya ingin mereka terlihat seperti perhiasan. Maksud saya, permata. Orang Polandia sampai mereka terlihat seperti permata. "Nah, ini aku pergi. Aku melihat mereka, aku memungut botol ini, dan aku semakin ketakutan. Tawny port ... calvados ... port vintage ... eau de vie? Aku tidak menuangkan barang-barang ini! Saya pernah bekerja di bar Irlandia! Jadi apa yang saya lakukan? Aku akan seperti ini, kau tahu. [Mimes mencicipi dari botol.] Tidak ada siapa-siapa di sana! Ini siang hari! Dalam sebulan, saya merasakan semua hal yang tidak saya ketahui. Orang ini tidak bodoh. Dia tahu aku tidak punya petunjuk raja. Dia tahu. Jika saya menjadi bartender biasa, dia tidak akan menyuruh saya memoles botol-botol itu. Dia orang yang cerdas dan pintar.

Saat melakukan kesalahan sesekali:

Jadi hari shift [di Hotel Bel-Air] menarik; Tidak ada yang muncul sampai sebelum shift saya berakhir, dan kemudian semua tip diberikan pada para bartender malam hari. Tapi kadang kala kami memiliki beberapa orang yang berkeliaran, dan suatu hari sepasang suami istri datang mengembara, jadi saya menyajikan teh dan kopi dan kemudian makan siang. Saya adalah tipe yang baru dalam pekerjaan itu, dan sang manajer berkata, "Dengar, Bud Herrmann [pianis malam] telah memecahkan kunci piano dan dia tidak ingin ada yang memainkannya." Anda tahu, kapan dia berada Di sana, dia tidak peduli, dia akan membiarkan beberapa orang memainkannya, dan banyak orang akan, beberapa orang luar biasa. Phyllis Diller adalah seorang pianis klasik yang luar biasa, yang bisa menceritakan lelucon saat dia bermain. Begitu. Pria itu ada di piano, tangannya tepat di atas kuncinya. Dan saya kabur dan berkata, "Permisi, Pak. Maafkan aku, aku yakin kamu bermain dengan indah. Tapi Bud Herrmann, pria malam hari, Anda lihat ... "Dan pria itu bangkit dan berkata," Tidak, tidak, tidak apa-apa, "dan dia pergi untuk duduk. Maka saya pergi dan mendapatkan cek, yang telah dia tanda tangani sebagai tamu di hotel. Dan saya langsung menelepon ke kantor: "Tolong beritahu saya bahwa orang yang baru menandatangani cek 'Vladimir Horowitz' ini bukan Vladimir Horowitz?" "Oh iya. Tuan Horowitz mengadakan konser di kota. Dia tinggal bersama kami. "Jadi saya berlari ke meja dan saya berkata," Mr. Horowitz, tolong main piano! "Aku pasti satu-satunya orang di muka bumi yang menyuruh Vladimir Horowitz untuk tidak memainkan piano raja. Aku tidak bisa mempercayainya. Aku bisa mengadakan konser pribadi!

Pada "revolusi koktail" saat ini:

Kamu tahu apa? Ketika revolusi kuliner dimulai, kami menikmati masakan nouvelle dan masakan California. Apakah ada yang ingat nouvelle dan masakan California? Itu adalah piring tentang ini besar. Dan di tengahnya ada kerang laut besar. Dan ada sembilan titik berwarna di sekelilingnya. Ooh, inilah wortelnya; oh, ada terung; oh, ini dia ... dan itu 40 dolar. Itu adalah hidangan utama. Jadi, Anda tahu, ini dimulai dari jenis kikuk, keseluruhan revolusi kuliner. Itu sedikit konyol, beberapa hal yang mereka lakukan. Tapi akhirnya yang terjadi adalah, kita sampai pada titik di mana kita sekarang, sebagai pengunjung - tidak hanya di Amerika Serikat tapi di seluruh dunia, tampaknya - memiliki lebih banyak pilihan, memiliki gaya dan jenis makanan yang lebih luar biasa; Benda fusi telah menembus atap. Di negara ini, panduan Zagat, yang dimulai dengan 13 masakan etnis di belakang, kini memiliki lebih dari 100 ekor di belakang. Jadi apa yang saya dapatkan di sini adalah, ada sedikit kecanggungan di awal barang kerajinan itu. Dan itu masih berlangsung sedikit. Tapi saya pikir orang-orang mendapatkannya. Mereka mendapatkan bahwa mereka harus membuat minuman lebih cepat. Mereka mendapatkan bahwa mereka harus mengetahui aspek itu. Mereka mendapatkan layanan itu-dan FUN-benar-benar di tempat yang tepat. Saya pikir masih ada beberapa speakeasies yang tersisa di sekitar tempat semua orang membuat Anda menunggu 25 menit untuk minum. Dan saya pikir orang-orang itu ... Pasar akan mengurusnya. Anda tidak bisa tinggal di bisnis membuat minuman setiap 25 menit. Pasar hanya akan mengurusnya. Dan saya pikir orang-orang yang pandai dalam apa yang kita lakukan, kerajinan atau tidak, akan naik ke puncak, dan itulah yang terjadi dengan makanan. Masalahnya, semua minuman akan lebih baik dari sebelumnya. Itulah yang benar-benar bagus: Mereka akan lebih baik dari sebelumnya.

Pada kontribusi barunya yang paling terkenal pada kamus leksikon bartending:

Kata mixology Aku akan mengambil rap untuk itu. Saya menyebut diri saya "master mixologist" di Rainbow Room. Kata itu tidak-paling tidak saat itu-tidak ada dalam kamus, kamus itu bahkan tidak ada dalam kamus slang di New York Times. Ada dalam buku-buku lama yang saya gali-ada ahli campuran, mixologi, semua kata-kata aneh ini-sama sekali bukan kata-kata abad ke-20. Saya membawa mereka kembali dan saya membuat marah banyak orang, tapi saya melakukannya karena saya ingin orang melihat bahwa kami melakukan sesuatu yang tidak dilakukan orang lain, dan ini berhasil. Hanya itu yang saya pedulikan. Anda bisa menyebut diri Anda apa pun yang Anda inginkan. Ini bekerja untuk saya.

-

Oh, dan Anda mungkin bertanya-tanya apa yang sedang kami hirup saat DeGroff berbicara. Inilah koktail lezat yang ia ciptakan.

Monyet Bahu Retooled Old Fashioned

2 oz. Wiski Monkey Shoulder

0,5 oz. Cocktail's Fine Tawny Port

1 benjolan kecil gula

1 dash Angostura pahit

1 dash Dale DeGroff's Pimento Bitters

1 iris seperempat putaran jeruk

2 Bordeaux ceri

Siraman

Sombong satu ceri, irisan jeruk, gula, kedua pahit, dan percikan air bersama. Hati-hati lepaskan kulit ceri dan kulit jeruk tanpa kehilangan pasta rasa di bagian bawah gelas. Tambahkan wiski, port, dan es, dan aduk rata untuk mendinginkan dan encerkan. Saring ke dalam gelas kuno dengan es, dan hiasi dengan ceri Bordeaux yang tersisa.Baca juga: pusat plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.