Kehidupan, Kematian dan Kebangkitan Koktail Kerajinan di St. Louis



Harga
Deskripsi Produk Kehidupan, Kematian dan Kebangkitan Koktail Kerajinan di St. Louis

Salju jatuh tebal di serpihan basah besar saat Steve Smith dan Tim O'Connell naik ke vokalis Civic Eldorado Toures Coupe tahun 1992 yang berhias warna-warni O'Connell dan menunjuknya ke utara. Itu bukan kondisi terbaik untuk perjalanan panjang, tapi kedua pria itu dalam misi.

Smith baru saja membeli Real Bar - sebuah sekolah tua, tempat Bud Light-and-darts - di Kingshighway. Pada saat itu, dia mengelola Panda Gym di Broadway Utara tempat dia melatih dan mempromosikan petinju muda, tapi dia selalu ingin menjadi penjaga kedai.

"Tidak ada permainan, tidak ada anak panah - ruang untuk makanan enak, minuman enak dan interaksi nyata," Smith mengingat kembali visi bar barunya.


Dia juga tahu dia menginginkan menu koktail yang serius. Ini adalah pemikiran yang tidak konvensional pada saat itu, dan Smith meminta bantuan O'Connell, seorang teman lama, editor fotokopi di St. Louis Post-Dispatch dan ahli mixer amatir.

O'Connell langsung tahu apa pendapatnya bahwa bar bar temannya seharusnya ditawarkan.

"Koktail yang sangat bagus dan seimbang disajikan oleh para bartender sederhana namun serius kepada pelanggan yang menghargai usaha tersebut," kata O'Connell hari ini. "Sepertinya itu adalah sesuatu yang seharusnya ada dalam pikiran Steve."

 Tim O'Connell, Steve Smith dan Robert Griffin di Royale. | Corey Woodruff
Tim O'Connell, Steve Smith dan Robert Griffin di Royale. | Corey Woodruff
Ada beberapa tempat yang diinginkan O'Connell untuk mendapatkan ilham. Salju tidak berhenti pada malam itu di tahun 2005, tapi juga tidak, sampai mereka tiba di Chicago. Mereka mendarat di ambang pintu sebuah bar sudut bata merah tua di Milwaukee Avenue Utara yang berbentuk seperti sebuah buku terbaca dari korek api yang bertengger di tepinya. Aptly disebut Matchbox, itu dikenal sebagai bar Chicago yang paling intim. Smith masuk dan mengambil tempat itu: kecil dan sempit, tapi tempat yang hangat dan mengundang untuk diminum pada malam yang dingin di Midwest.

Kedua pria itu duduk dan memesan.

"Saya pikir ini mungkin 'Aviation'," kata Smith.

"Penerbangan" yang sembarangan - yang biasanya terbuat dari gin, luxardo, crème de violette dan jus lemon - bisa keluar terlihat seperti dishwater kotor. Tapi para bartender berprestasi di Matchbox menuangkan minuman keras berkualitas dan menggabungkannya dengan jus segar dengan rasio yang tepat. Minumannya sempurna.

"Perawatan yang mereka pakai dengan hiasan mereka ..." kenang O'Connell, mundur dan menggelengkan kepalanya. "Tapi sama sekali tidak sok."

Sebenarnya tidak ada tempat seperti itu di St. Louis. Tentu, ada bar di mana orang bisa menemukan koktail yang layak, tapi yang lebih sering daripada ini adalah restoran atau klub pribadi, tempat kerumunan orang tua dan suasana pengap.

"Jika Anda ingin mendengar Stones bermain dengan volume yang tepat, Anda harus pergi ke tempat lain, di mana apa yang disajikan adalah tembakan dan bir, tempat di mana, bahkan jika ada bartender yang berpengetahuan luas, dia sebenarnya tidak siap untuk membuat koktail, dan Anda pada dasarnya adalah tipe orang yang spesial untuk memesannya, "kata O'Connell.

Smith setuju bahwa Matchbox persis seperti tempat yang dibutuhkan St. Louis.

Menjelang akhir musim semi di tahun yang sama, Royale terbuka dan meluncurkan daftar koktail berkualitas lengkap.

"Saya ingin minuman sesuai dengan lingkungan masing-masing, sejarah dan budayanya ... kadang namanya, terkadang rasanya sesuai," kata Smith.

Pada daftar koktail perdana Royale, ada minuman yang dinamai untuk setiap bangsal aldermanik. "Subkontinental," digambarkan sebagai "makanan pasca-kolonial yang sempurna," mewakili Bangsal 1, dan merupakan kombinasi dari gin, jus ketimun, kapur dan Cointreau. Sampai hari ini, barunya koktail bar paling populer.

Mereka mungkin tidak menyadarinya pada saat itu, tapi Smith dan O'Connell membantu mengantar kelahiran gerakan "koktail kerajinan" di St. Louis - meskipun istilah tersebut tampaknya dicaci-maki secara universal.

"Tidak ada yang namanya," erang mantan manajer Sanctuaria Matt Seiter. "The 'craft' adalah bartending. Koktail hanya koktail."

 Matt Seiter, sejarawan koktail dan mantan manajer di Sanctuaria. | Corey Woodruff
Matt Seiter, sejarawan koktail dan mantan manajer di Sanctuaria. | Corey Woodruff
Namun, tampaknya ada kesepakatan umum mengenai apa yang dibutuhkannya.

"Sebuah koktail kerajinan hanyalah minuman yang disiapkan dengan serius dan penuh kesadaran untuk tamu. Ini bisa sesederhana gin dan tonik yang dibuat dengan sempurna, minuman tiki dengan delapan bahan, kuno," kata Matt Obermark, saat ini sedang menyaring Beam raksasa. "Spesialis Whisky Dunia" Suntory, dan otak asli di balik program koktail Eclipse dan Pi. "Apa yang mendefinisikan koktail kerajinan benar-benar seorang bartender yang peduli tentang merawat tamunya dan memperlakukan pekerjaan itu dengan hormat."

Seperti istilahnya, pada dasarnya ini adalah cara mudah untuk membedakan koktail yang dibuat dengan baik dari yang tidak menghasilkan dengan baik, dan layanan perhatian yang baik dari perawatan lalai. Ini bermuara pada tiga hal, menurut Jeffrey Morgenthaler dalam buku definitifnya The Bar Book: resep, bahan, teknik. Unsur-unsur ini akhirnya berkumpul di St. Louis di bar seperti Royale, Sanctuaria dan Pi pada pertengahan tahun 2000an, dan pemandangannya telah berkembang.

Buktinya ada dalam penghargaan. Bartender Darah & Pasir dan pemilik bersama TJ Vytlacil dinamakan Mixologist of the Month oleh Wine Enthusiast. Pada tahun 2012, Sanctuaria mengumpulkan gelar Seleksi Minuman Terbaik di Dunia dari Penghargaan Spirited tahunan. Pada tahun 2014, Taste in the Central West End adalah semifinalis untuk James Beard Award untuk Outstanding Bar Program.

Namun kenyataannya, St. Louisans berada di tengah kelahiran kembali. Sebelum Larangan, kota ini memiliki budaya koktail yang dinamis dan dapat dikenali secara nasional yang menyaingi kota-kota lain di negara ini - sebuah alasan penting mengapa pemandangan tersebut kembali semaksimal mungkin.

"Royale tidak menciptakan koktail, tapi membantu membawa beberapa elemen bersama yang diinginkan orang," O'Connell menyimpulkan. "Koktail yang dibuat dengan baik, musik yang dikurasi dan getaran yang tidak menyenangkan."

Royale sebagai "Southside" dan sazerac. | Corey Woodruff
Royale sebagai "Southside" dan sazerac. | Corey Woodruff
Pada pertengahan abad kesembilan belas, St. Louis sedang dalam perjalanan untuk menjadi "kota keempat," dan Hotel Planter's House di jalan Fourth and Pine adalah tempat yang tepat. Tamu termasuk Martin Van Buren, Abraham Lincoln, Ulysses S. Grant, Jenderal William T. Sherman (saat ini tinggal di St. Louis di Locust Street) dan Charles Dickens.

"Itu adalah tempat Dickens di Barat; dia sangat menebaknya," kata David Wondrich, sejarawan dan penulis koktail pemenang penghargaan James Beard.

Francis Grierson mencurahkan seluruh bab The Valley of Shadows, klasik tentang masa depan Perang Saudara, ke Planter's House. "Bagi saya itu adalah St. Louis itu sendiri .... Itu untuk kekayaan, mode, petualangan, kemudahan, asmara .... Dengan kekekalan mint-juleps, tukang sepatu sherry dan koktail gin."

Planter's House adalah rumah bagi "Profesor" Jerry Thomas, yang menjadi bartender selebriti pertama setelah dia menulis 1862's How to Mix Drinks: Atau Sahabat Bon-Vivant. Ini adalah buku pertama pembuatan koktail yang diterbitkan di Amerika Serikat.

Thomas adalah sosok yang lebih besar dari pada kehidupan, berlian di jari dan pakaiannya, dan selalu memakai sarung tangan anak-anak. Dia adalah anggota Asosiasi Fat Man New York (sekelompok pengusaha yang saleh dan sukses) dan mengenakan tampang kemakmuran yang mudah. Thomas kadang dikreditkan dengan penemuan "Martinez" (pendahulu martini) dan Tom Collins. Minuman tanda tangannya adalah "Blue Blazer," sejenis wiski yang dinyalakan dan dilempar bolak-balik di antara dua cangkir perak besar.

"Pakar pemula dalam mencampur minuman ini harus berhati-hati agar tidak membakar dirinya sendiri," Thomas memperingatkan.

Meskipun ia telah bekerja di bar-bar di seluruh negeri, halaman judul bukunya mencantumkan hanya dua tempat ia menjadi "Pelatih Utama": Hotel Metropolitan di New York dan Planter's House di St. Louis. Dalam biografi definitif Thomas, berjudul Imbibe !, Wondrich menulis bahwa Thomas menyebut dirinya sebagai "dewa yang memimpin" di bar Rumah Planter's, yang "pada umumnya dianggap pada saat itu sebagai yang terbaik di seluruh Barat." Thomas mengarang "Tom and Jerry" (sejenis eggnog) saat bekerja di St. Louis.

Pada 1915, St. Louis adalah rumah bagi bartender bintang lainnya. Tom Bullock adalah bartender Afrika Amerika pertama yang dikenal secara nasional, sebagian berkat julepsnya yang sangat dihormati sehingga dia melayani politisi, pebisnis dan pengunjung kaya ke St. Louis. Dia mencampur minuman yang luar biasa di Country Club St. Louis yang mewah dari tahun 1915 sampai 1919 (dan mungkin setelahnya, meskipun tidak ada catatan tentang para bartender yang dipekerjakan selama Larangan). Pada tahun 1917, ia menjadi terkenal bahkan setelah menerbitkan The Ideal Bartender, sebuah klasik tentang mixologi, yang masih diyakini sebagai satu-satunya buku yang ditulis oleh seorang African American. Pengantar adalah oleh G.H. Walker, kakek buyut George W. Bush. Walker senang "bersaksi tentang kualifikasi [Bullock]," menyebut buku itu "yang terbaik yang bisa didapat."

Sekitar waktu yang sama, St. Louis juga menjadi tuan rumah pesta koktail pertama di dunia. Itu dilemparkan oleh Mrs Julius S. Walsh Jr di rumahnya di 4510 Lindell Boulevard.

"Mrs. Walsh telah mengundang 50 tamu ke rumahnya - sebuah rumah besar yang dilengkapi dengan bar pribadi - pada hari Minggu musim semi pada siang hari yang tinggi Beberapa tamu datang ke pesta langsung dari gereja, beberapa telah menghabiskan pagi hari di 'sebuah kendaraan bermotor dari jalan-jalan raya, '"tulis Eric Felten, mantan penulis koktail untuk Wall Street Journal, pada kesempatan tersebut. "Banyak koktail Bronx (gin, vermouth kering, jus vermouth dan jeruk manis) disajikan, begitu juga banyak Clover Leafs (gin, grenadine, limau juice dan putih telur, diberi hiasan daun mint). St Louis memesan sebuah rakit bola lampu. "

Pada tahun 1924, pesta koktail telah menyebar ke Inggris, membuat St. Louis menjadi asal sebuah institusi global yang disayangi.

Ini adalah hal yang baik yang diekspor Amerika, karena hanya dua tahun setelah pesta Walshes, Amandemen ke-18 untuk Konstitusi Amerika Serikat disahkan, dan pada tahun 1920 minuman keras yang memabukkan secara resmi dilarang. Bullock rupanya hidup sampai tahun 1964, namun sedikit yang diketahui tentang apa yang terjadi padanya setelah Larangan. Tentu saja, orang terus membasahi bathtub gin. Tapi ramuan indah yang ditambah dengan bahan terbaik dan segar mulai mati di bawah batasan pemerintah yang baru. Itu adalah awal dari zaman kegelapan bagi para penikmat koktail.

"Baja Biru" oleh Matt Seiter. | Corey Woodruff
"Baja Biru" oleh Matt Seiter. | Corey Woodruff
Pada tahun 1933, kegilaan berakhir dengan pencabutan Larangan. Tapi cahaya itu tidak kembali ke St. Louis, belum. Selera Amerika telah diserang oleh minuman keras ilegal dan bahan meragukan lainnya. Peminum terbiasa menampar minuman keras.

"Di tahun 30-an, [kerajinan koktail] berusaha sangat keras untuk kembali, maka Perang Dunia II mengacaukan segalanya," kata Wondrich.

Pada tahun 50-an, vodka meningkat menjadi terkenal sebagai cairan dasar yang ideal, serbaguna karena pada dasarnya hambar. Menjelang pertengahan 70an, vodka adalah minuman terlaris di Amerika. Koktail berbasis Vodka adalah antitesis minuman yang diperjuangkan Thomas dan Bullock dan dinikmati oleh begitu banyak St. Louisans generasi masa lalu. Koktail menjadi utilitarian - dosis alkohol tanpa rasa haus diambil sesuai kebutuhan.

"Koktail harus dirayakan daripada menyamarkan minuman keras utamanya," kata Robert Griffin, saat ini menjadi bartender kepala di Royale.

Tentu saja ada beberapa tempat sporadis tempat pria bisa minum minuman keras, seperti klub dan rumah steak mewah. Tapi para bartender berpengetahuan hampir punah.

"Kerusakan benar-benar mulai meningkat di tahun 60an dan 70an. Tidak ada orang baru yang mempelajari keterampilan," kata Wondrich.

Kegilaan martini menguasai bangsa pada tahun 1980an, tapi sayangnya, minuman ini dibuat dengan hampir semua bahan tapi gin dan vermouth. Ada appletinis dan chocolatinis dan berbagai macam ramuan aneh dan sering manis lainnya.

"Minuman permen," kata Smith dengan nada meremehkan.

Ketika kebangkitan tiki menabrak Midwest di tahun 90an - dengan mai tais dan zombie, yang pada awalnya dimaksudkan untuk dibuat dengan jus buah segar - para bartender yang terserang mengandalkan kenyamanan jus dan mixer kaleng dan botol. Bar seperti Tangerine di Washington Avenue dan Pin-Up Bowl di Delmar Boulevard menangkap gelombang, namun Griffin ingat bahwa minuman ini tidak sesuai dengan standar hari ini.

"Mereka menderita asam dan penyakit serupa," kenangnya.

Mungkin salah satu dari sedikit titik terang pada periode ini adalah bar di Fox & Hounds Tavern di Cheshire, dan lebih khusus lagi orang di belakangnya: Mark Pollman. Eksentrik yang mengumpulkan lebih dari 18.000 kutipan tentang alkohol, beberapa di antaranya diterbitkan dalam sebuah buku kecil yang berjudul Bendahara Botol, Pollman adalah sejarawan koktail sejati.

"Dia tidak pernah bingung dengan permintaan koktail klasik. Dia adalah ensiklopedia koktail yang berjalan," kata Seiter.

Pollman meninggal pada tahun 2008 tepat sebelum kegilaan kerajinan-koktail besar akan membawa St. Louis oleh badai. Tapi sebelum dia menderita kanker prostat, dia menelepon seorang bartender muda - pendatang baru yang sering didengarnya. Pada saat itu, Pollman terlalu sakit untuk minum lebih lama lagi.

"Bagaimana Anda membuat negroni?" bartender itu mengingat permintaan Pollman.

"Gin, vermouth manis, Campari ... diaduk, naik atau di atas es," balas si bartender.

"Mm-hmm," jawab Pollman, kemudian menutup telepon. Dia meninggal tak lama kemudian.

Mungkin ini peregangan, tapi mungkin Pollman merasa puas dengan obor yang telah berlalu. Bartender di ujung lain diberi nama Ted Kilgore.

 Ted Kilgore di Planter's House. | Corey Woodruff
Ted Kilgore di Planter's House. | Corey Woodruff
Sebelum pindah ke St. Louis, Kilgore bekerja di Springfield, di mana dia mencoba mengenalkan kembali koktail klasik tanpa hasil. Pada tahun 2006, dia akhirnya mendapat kesempatan yang dia tunggu - sebuah tawaran untuk menjalankan program arwah dan koktail di monarch hotspot eksperimental di Maplewood. (Saat itu Josh Galliano - sekarang dari Libertine-fame - adalah kokinya.)

Tapi sebelum dia mengambil pekerjaan, Kilgore harus melakukan penelitian.

"Salah satu tempat pertama yang saya kunjungi ketika saya datang untuk memeriksa pemandangan adalah Royale. Saya pikir satu-satunya tempat lain yang melakukan hal klasik adalah Pin-Up Bowl," katanya.

Smith dan Kilgore berbicara banyak toko koktail sebelum Kilgore akhirnya pindah dengan istrinya Jamie, juga seorang bartender kelas satu. Saat menjalankan program koktail di Monarch, ketertarikannya pada gaya sekolah tua mulai lepas landas. Dia pergi ke acara koktail terkenal seperti Tales of the Cocktail di New York (boleh dibilang acara internasional terpenting di dunia koktail dan roh). Pada tahun 2007, dia mengikuti tes sertifikasi Beverage Alcohol Resource's BAR dan lulus pada tingkat master. Dia berkeliaran di beberapa bar koktail New York City terbaru, seperti PDT, Death + Company dan Pegu Club.

"Untuk mengatakan bahwa saya sangat dipengaruhi oleh pemandangan New York akan hampir meremehkan. Sebulan setelah saya membawa BAR, saya mengubah menu saya di Monarch, menghapus semua minuman vodka dan menambahkan klasik seperti 'Last Word'. Tujuan saya saat itu adalah mengubah cara orang berpikir untuk minum, "kata Kilgore.

Pada tahun 2009, ia meninggalkan Monarch untuk membuat sebuah program di Taste for chef and restaurateur Gerard Craft, untuk sukses besar.

"Dia benar-benar yang pertama di St. Louis dan salah satu perintis ledakan koktail nasional," kata Vytlacil dari Kilgore.

Royale mungkin berperan penting dalam kick-starting renaissance koktail, tapi 2009 sepertinya menjadi titik kritis. Tahun yang sama Kilgore menciptakan program koktail di Taste, Matt Obermark memulai program koktail di Eclipse Bar.

 Matt Obermark, Pakar Spesialis Whisky Dunia Beam Suntory. | Corey Woodruff
Matt Obermark, Pakar Spesialis Whisky Dunia Beam Suntory. | Corey Woodruff
"Ketika saya membuka bar utama dan bar atap untuk Joe Edwards pada tahun 2009, dia ingin memiliki pilihan roh yang ekstensif dan berkualitas serta menu koktail klasik yang terinspirasi secara klasik," kenang Obermark. "Itu tidak sempurna, dan ada kurva belajar yang besar, namun menawarkan menu dengan klasik dan tikungan pada karya klasik yang dibuat dengan bahan-bahan segar dan semangat berkualitas menjadi hit hebat."

Dia mengenal pemilik Pi, dan pada akhir tahun, dia melintasi Delmar Boulevard untuk membuat program koktail baru untuk mereka juga. Segera dia mengelola tiga lokasi Pi.

Juga di tahun 2009, Seiter mulai mengelola program koktail di Sanctuaria, yang disebutnya "bar selam bar koktail." Dia tidak membawa merek yang dipasarkan secara massal. Dia menggunakan barang antik. Para bartender itu berpakaian santai. Di bawah arlojinya, Sanctuaria menjadi salah satu bar pertama di negara itu untuk menaruh koktail di tekan. Sekarang dia mengajarkan bar lain bagaimana melakukan ini.

Dari situ ia pergi ke balapan. Pada akhir 2009, Brasserie oleh Niche dibuka dengan program koktailnya sendiri. Layla Linehan, yang juga mendapatkan garis keturunan di Pi dan Monarch, adalah manajer bar saat ini.

"Terlepas dari apa yang ada di menu minuman saya, yang paling penting bagi saya adalah, 'Apakah saya dapat membuat sesuatu untuk pelanggan saya yang mereka nikmati?'" Katanya.

Vytlacil membuka anggota Blood and Sand hanya dengan Adam Frager di tahun 2011.

Kemudian Kilgore membawa semua lingkaran sejarah koktail St. Louis saat membuka Rumah Planter dengan Ted Charak pada akhir tahun 2013. Di lantai atas ada Ruangan Bullock yang intim, anggukan pada Tom Bullock. Dalam masa jabatannya yang singkat, bar ini menjadi bar koktail perdana di St. Louis, sama seperti seninya pada pertengahan abad kesembilan belas.

"St. Louis secara tradisional adalah kota bir, dan mungkin akan selalu begitu," kata Kilgore. "Tapi kami memiliki beberapa orang yang menjadikan St. Louis sebagai tujuan koktail pada hari-hari awal, dan kami berusaha untuk menghormati dan memindahkan tradisi itu ke depan."

 Layla Linehan, manajer bar di Brasserie. | Corey Woodruff
Layla Linehan, manajer bar di Brasserie. | Corey Woodruff
Pada suatu sore baru-baru ini, Smith dan O'Connell berada di bar Royale, masing-masing minum "Aviation" yang tampak halus, seperti pada tahun 2005 di Matchbox di Chicago.

Banyak hal hebat terjadi pada adegan koktail di kota ini sejak O'Connell dan Smith menyadari bahwa mimpi yang mereka alami pada perjalanan musim dingin yang panjang. Smith sekarang menjadi co-pemilik bar lain, Tick Tock Tavern. Dia melewati obor manajemen bar di Royale ke Robert Griffin.

"Kami belum berkembang semaksimal mungkin," katanya.

Banyak bar dan restoran di kawasan ini sekarang menawarkan koktail klasik yang dibuat dengan baik dan penemuan baru - Cleveland-Heath, Ruang Gin, Good Pie, Layla, Libertine, Mission Taco Joint, Olio, Small Batch - daftarnya terus berlanjut. Ini memalukan kekayaan.

Smith dan O'Connell rendah hati tentang kontribusi mereka. Mereka mengatakan bahwa bakat mereka sebagai mixologists telah jauh dikalahkan oleh orang-orang seperti Kilgore dan Griffin.

"Menyenangkan untuk melihat para bartender membawanya ke tingkat yang lebih tinggi hari ini. Apa yang menyatukan talenta hebat tersebut adalah bahwa mereka juga merangkul etos meremehkan, bahkan orang-orang yang mengumpulkan ramuan yang memerlukan persiapan yang benar-benar terlibat dan rumit," kata O'Connell.

Apapun, Smith berakhir dengan apa yang dia inginkan: tempat untuk makanan enak, minuman enak dan interaksi nyata. Ditanya apa yang paling dia banggakan, Smith melihat sekeliling Royale.

"Memiliki keseimbangan yang tepat antara kedai biasa dan hal-hal yang berkualitas lebih baik."

Dapat diakses, seimbang, namun halus - seperti koktail yang sempurna.Baca juga: gantungan kunci akrilik
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.